Da lässt einer alles stehen und liegen, Job, Stellung, Sicherheit, gewohntes Leben, bricht auf zu einem „Ausflug in die Unterwelt der professionellen Küche“ und arbeitet als „Küchensklave“ ein Jahr lang im Babbo in Manhattan, einem Italienischen Restaurant der Superklasse.
Eine spritzige Abenteuergeschichte, lebendig, authentisch und vor allem: so herrlich persönlich erzählt. Klare Sache, das bringt Bill Buford von Haus aus mit, Redakteur, Verleger und Buchautor in einem ist er, stets angetrieben von nimmersatter Neugier und nie ermüdender Entdeckerlust. Aber Buford bleibt nicht stehen bei Schilderungen und unterhaltsamer Wiedergabe von Gesehenem: er durchlebt und erlebt das, wovon und worüber er schreibt. „Ich hörte auf ein Autor zu sein, der über das Erlebnis Küche schrieb. Ich war ein Mitglied davon.“ Er geht an die Quelle, den Ursprung der Dinge, reist nach Italien, schaut Metzgern und Pastaherstellern nicht nur über die Schulter, sondern wird Teil derer, die in der Kette vom Erzeuger bis zum Restaurantchef tätig sind. „Es gibt zwei Gründe...Wann ich pflücke und was ich pflücke“ erzählt ihm Enrico über die Herstellung guten Olivenöls.
Das Buch ist einfach wunderbar, denn es erfüllt spielend mehrere Kriterien gleichzeitig: es liest sich ausgesprochen flüssig, ist anschaulich, lebendig, sprudelt vor Tatendrang und Aufgeschlossenheit, aber auch vor Witz, Komik und Leidenschaft. Daneben ist es eine Art charmantes Lehrbuch über die hinreissende Geschichte, die jedes vorgesetzte Menü hinter sich hat, vom Anbau des Gemüses bis zur harmonisch hektischen Zusammenarbeit in der Küche hinter den Kulissen des Restaurants. Es offenbart Geheimnisse, weiht in Unbekanntes ein und ist dabei noch spannend wie ein hervorragend geschriebener Abenteuerroman. „Man sieht überall Statuen von Politikern, Dichtern, Bischöfen, aber keine von Köchen, Speckpöklern oder Gemüsehändlern“ zitiert der Autor zu Beginn des Buches George Orwell. Keine Bange: Buford setzt mit seinem Buch sicherlich allen ein Denkmal.--Barbara Wegmann
Brillante Reportageliteratur (Bewertung 5 von 5)
» Carl-heinrich Bock
Bill Buford Buchautor, Verleger und Literaturchef des renommierten Magazins "Der New Yorker" ist ein von Neugier und Entdeckerlust getriebener arrivierter Mensch, der eines Tages seinen Job kündigt, um ein ungewöhnliches Vorhaben zu realisieren. Seine Leidenschaft gilt dem Kochen. Eigentlich wollte er ursprünglich nur eine Reportage über das italienische Sterne-Restaurant Babbo in Manhattan schreiben. Aber da er eigentlich nur über Dinge schreiben will und kann, die er in irgendeiner Form erlebt hat, fragt er den Inhaber des Restaurants, ob er bei ihm, in West Village, ein paar Wochen als Tellerwäscher oder "Küchensklave" arbeiten kann. Dieser Ausflug in die professionelle Küche erweckt bei ihm eine Leidenschaft, ein "glühendes" Verlangen, die ihn sein bisheriges Leben auf den Kopf stellen lässt. Er schreibt nicht nur von der Küche, so wie andere über Liebe, Sex und Musik, sondern er erlebt sie im wahrsten Sinne des Wortes und weiß nun worüber er schreibt. Und er geht den Ursprüngen der Dinge nach, fährt nach Italien, recherchiert bei Pastaherstellern und Metzgern, wird Lehrling bei einem Metzger in der Toskana.
Für Buford beginnt eine abwechslungsreiche Passionsgeschichte, denn Ehrgeiz und Wissensdurst treiben ihn an, wenn er herauszufinden versucht, was den Unterschied zwischen einem leidenschaftlichen Hobbykoch und einem ausgezeichneten Sternekoch ausmacht.
Buford, ein kluger Mann, angetrieben von einer unbezähmbaren Leidenschaft und Aufgeschlossenheit, schreibt dieses unheimlich lehrreiche, amüsante, anschauliche, sensationelle, subtile Buch für Menschen mit großem Appetit. Alle Zutaten die für das Kochen notwenig sind findet man in diesem schlüssigen, ausgesprochen leicht und spannend zu lesenden Buch. Übrigens auch ein guter Geschenktip für Gourmets.
Nicht neu, aber überzeugend. Und es macht Appetit! (Bewertung 4 von 5)
» Niclas Grabowski
Der erfahrene Esser wird hier vieles wieder erkennen. Es geht um die Freude an einfachem, aber wirklich guten Essen. An Gerichten, die aus einer Mischung von gutem, solidem Handwerk und genialer Kreativität entstehen. Wobei der Bezug auf kulinarische Traditionen auch nicht fehlen darf. Aber es ist nicht nur der pure Genuss, der hier gefeiert wird. Vielleicht noch wichtiger sind die Menschen hinter dem wunderbaren Essen. Die, die in überhitzten Restaurantküchen arbeiten und dort ihr Leben an etwas Absurdes wie eine perfekte Pasta verschwenden. Die in der Toskana oder in abgelegenen Landschaften Spaniens Kleinbetriebe ohne jede Aussicht auch Wachstum oder ein befriedigendes, unternehmerisches Ergebnis führen. Die ihr persönliches Glück der Überzeugung opfern, dass Essen ein wichtiger Bestandteil der menschlichen Kultur ist, wie Literatur, Musik, Malerei. Denn schließlich kann man ein gutes Gericht auch ein Gedicht nennen, oder?
Für denjenigen, der Essen erst noch entdecken muss, ist dies ein perfektes Buch. Es liest sich gut und erklärt viel über das Essen, seine Herstellung und das Genießen des Endergebnisses. Die vielen Biographien der Köche und Produzenten im Buch sind unterhaltsam geschrieben. Man lernt auch noch viel über das Geschäft, dass Restaurants auch sind. Betriebswirtschaft im Kleinformat, oft komplizierter und schwieriger als alle Aufgaben, welche ein weltweiter Konzern so zu bieten hat. Denn hier muss man außer empfindlichen Rohmaterialien in einer unübersichtlichen Logistikkette auch noch einen Haufen verrückter Menschen managen: Kunden, Kritiker und Köche. Das besondere an diesem Buch: Der Autor hat sich für seine Recherche selbst in die Küche begeben. In einem der besten New Yorker Restaurants hat er über ein Jahr als Koch ohne Bezahlung in diversen Funktionen gearbeitet. Und um seine Recherchen zu vervollständigen hat er dann auch noch ein entsprechendes Praktikum bei einem Fleischer in der Toskana angeschlossen, ganz zu schweigen von einigen Versuchen, die Pastaherstellung vor Ort zu erlernen. Und auch über die historische Entwicklung der Kochkunst ("Wann kamen die Eier in die Pasta?") hat der Autor einiges zu erzählen.
Dem erfahrenen, lesenden Esser wird das Buch jetzt allerdings bekannt vorkommen. Vor gut einem halben Jahrzehnt hat ein Koch in New York seinen Lebensbericht unter dem Titel "Geständnisse eines Küchenchefs" veröffentlicht. Und damit ist dieser Koch, Tony Bourdain, nicht nur berühmt geworden, sondern auch Begründer einer Renaissance des guten Essens in den Medien. Und tatsächlich finden wir in "Hitze" viele Elemente auch dem Erfolgsbuch von Bourdain wieder. Die Typen mit harter Sprache, rauer Schale aber gutem Herzen, die die Küchen bevölkern. Der gelegentlich exzessive Genuss von Drogen. Die wechselnden Schicksale verschiedener, bekannter Restaurants in New York. Der Kult mit den Messern und den seltenen Sorten von Fleisch. Und die Suche des Autors nach den Wurzeln des guten Essens auf dem Europäischen Kontinents.
Hat Buford hier einfach abgeschrieben? Nein, das wäre dann doch zu einfach. Wo Bordain die klassische, französische Küche feiert, ist es bei Buford die bodenständige Küche Italiens und besonders der Toskana. Und ganz offen: Buford ist eben nicht Koch sondern Journalist. Er beobachtet Menschen genauer und er schreibt auch besser. Und so kommt er auch ohne den kruden Humor von Bourdain und dessen chauvinistische Sprüche aus.
Und so kann sich das Lesen denn auch für denjenigen lohnen, der seinen Bourdain schon in der Küche stehen hat.
Ab in die nächste Küche und ausprobieren ... (Bewertung 5 von 5)
» Dr. Stahn
Ein wirklich tolles Buch für jeden ambitionierten Amateur- bzw. Hobby-Koch vor allem, wenn er auch noch ein Freund der Italienischen Küche ist!
Das Buch beschreibt eine Leidenschaft und ist mit Leidenschaft geschrieben. Um es geniessen zu können, vor allem aber wirklich verstehen zu können, worum es seinem Autor geht, muss man wohl schon selbst sehr gern kochen nur ein Gourmet zu sein dürfte nicht ausreichen.
Buford hat kein Kochbuch geschrieben, aber man kann genügend Anregungen für die eigenen Kochkünste entnehmen.
Es regt an z.B. einmal ganz unterschiedliche Pastasorten von Hand herzustellen (ohne Nudelmaschine!) oder auch ein über viele Stunden köchelndes ragú zu bereiten. Es geht in Bufords Buch um kulinarisches Handwerk im besten Sinne des Wortes. Die Zubereitungsarten sind oft schlicht, aber eben handwerklich perfekt. Es geht gar nicht um eine wer weiss wie komplizierte Sterneküche, sondern um fundiertes Wissen und die Qualität der Ausgangsprodukte. Es geht auch darum regionale Produkte zu verwenden und das bedeutet natürlich sich danach zu richten, was zur jeweiligen Jahreszeit auf dem Markt angeboten wird. Das ist es, was Bill Buford sucht, wenn er nach Italien reist um die ursprüngliche Pastaherstellung zu erlernen, sich fragt, wann man eigentlich begann statt Wasser Eier für Pasta zu verwenden usw.. Es geht um perfektes Kochen, um Koch-Kunst, aber auch um regionale Traditionen. Erst bei seinem zweiten Aufenthalt als Lehrling eines der offenbar berühmtesten Metzger Italiens erkennt Buford, dass Traditionen auch bei noch sehr bodenständigen, handwerklich arbeitenden Menschen ihre Grenzen haben: das vom Meister verarbeitete Fleisch stammt gar nicht mehr von den Chianina Rindern der Toskana, sondern wird in der Morgendämmerung per LKW aus Spanien angeliefert. Und zwar aus dem einzigen Grund, aus dem die regionale Tradition doch zurück zu stehen hat: bessere Qualität.
kein kochbuch und schon garkeine literatur (Bewertung 1 von 5)
» Pascal Rutsch
der autor versucht hier sein recht offensichtliche vorliebe für masochismus und seinen narzissmus in ein vermeintliches "über"-kochbuch zu packen.
diese art von "schaut mal her wie sehr man leiden muss um richtig gut kochen zu können", "ich weiss danach aber auch wirklich alles besser" und "wie schrecklich (aber sooo unglaublich befriedigend und heldenhaft) ist das profikochleben" kennt man doch schon vom angeber und macho bourdain. die beschreibungen der offenbar auch geistig ziemlich verwirrten "gurus" des kochens, fleischhauens und nudelkochens lassen bei mir keinen appetit eher das gegenteil aufkommen.
neid oder das gefühl man könne im gegensatz zu diesen vermeintlichen helden der kochkunst nicht oder nur schlecht kochen kommt bei mir, sicher zum leidwesen des autors auch in keiner zeile auf.
eher mitleid mit diesem macho-buch das in keiner zeile echte begeisterung für das metier kochen aufkommen lässt sondern nur mehr schlecht als recht seinen verzweifelten versuch beschreibt selbst einer dieser bedenklichen superhelden zu werden.
andere köche wollen uns momentan zeigen wie selbstverständlich und schön/einfach das kochen sein kann, mr. buford möchte lieber eine "gang" der übermenschlichen spezialisten gründen die wir auf knien anbeten sollen.
seinen versuch das buch und sich selbst mit literarischen zitaten aufzuwerten kann man meines erachtens nicht ernst nehmen.
ich lese und kaufe lieber kochbücher die den spass und die lust am kochen von gewöhnlichen sterblichen aufzeigen...
sehr treffend finde ich auch die 1 stern kritik zur englischen ausgabe.
Ein literarisches Kochbuch (Bewertung 5 von 5)
» Jürgen Naeve
Endlich einmal ein literarisches Kochbuch, das nicht nur Hobbyköchen entgegenkommt, sondern auch Menschen die zwar gerne kochen aber auch etwas Unterhaltung lieben. Bill Buford hat hier beides auf fast wundersame Weise vermischt und herausgekommen ist ein Meisterwerk. Seine Kochleidenschaft läßt ihn sein ganzes Leben auf den Kopf stellen und am Ende bei einem Schlachter in der Toscana enden.
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Hitze. Abenteuer eines Amateurs als Küchensklave, Sous-Chef, Pastamacher und Metzgerlehrling
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